H  A  C  C  P

 

GİRİŞ

Gıda ürünleri üreten, işleyen, tedarik eden veya dağıtan kuruluşlar, gıda güvenliği üzerinde etkisi olan şartların kontrol edildiğinin gösterilmesine ve yazılı hale getirilmesine giderek artan şekilde gereksinim duyulmaktadır. 

 

Gelişen teknoloji güncel uygulamalarda ürün, işleme koşulları ve işletme kontrollerinde yeni gereksinimleri ve zorunlulukları gündeme getirmiştir. Bu kapsamda “geleneksel kalite kontrolleri”, “kalite güvenliğini sağlama” kavramı ile yer değiştirmiştir. Kalite güvenliğini sağlama kavramı temel prensip olarak, tehlike olasılıklarını yaratan “kritik kontrol noktalarının belirlenmesini” esas almaktadır 

HACCP, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

 

Bir gıda zincirinde hammadde temininden  başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin  her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

 

TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.

 

Kalite, üretici ve tüketici açısından memnuniyet ve tatmin yaratacak nitelikleri ve fiyat üstünlüğünü sağlayan bir  ölçüttür. Kalite, kimyasal bileşim, fiziksel özellikler ,mikrobiyal flora yükü, ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Böylece ürünün taşıdığı değer ve sağladığı güvencenin de bir göstergesidir  .

 

Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli  salgın, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Üretimden tüketime risk oluşturabilen her bir odağın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesi ile sorunların giderilmesi yolunda görüş birliğine varılmıştır. “Kritik Kontrol Noktaları (CCP)” nın belirlenmesi riskin azaltılması, dolayısıyla tehlikenin  engellenmesi sonucunu getirecektir. Böylece, teknik ve sosyo- ekonomik boyutlarla olayların ele alındığı yeni bir bakış açısı geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmıştır.

 

Kısaca HACCP harfleriyle anılan “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi, İngilizce Hazard Analysis  Critical Control Points” kelimelerinin kısaltmasıdır. Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi, herhangi bir gıda prosesindeki mevcut tehlikeleri kontrol altına alarak ve riskleri en düşük düzeyde tutmak  için gerekli kademeleri tayin ederek, güvenilir gıda üretimini amaçlayan bir sistemdir. Bu sistem içerisinde bahsedilen tehlike kavramı, insan tüketimi için güvenli olmayan bir gıdanın neden olabildiği, biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler anlamındadır .

 

HACCP , bugün gıda sanayinde bütün dünyada kullanımı giderek artan etkin bir gıda güvenliği sistemidir. Avrupa Topluluğu, ABD ve bir çok ülke bu sistemin uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir. HACCP 'i kabul eden ülkeler hızla artmakta, 16 Kasım. 1997'de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi ile de Türkiye bu gruba katılmış bulunmaktadır. Artık gıda üreticileri bu sisteme uygun üretim yapmak zorundadır.

 

HACCP prensipleri, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) içinde yer alan Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilmiştir. Bu sistemde uygulamaların bütün aşamalarında tehlike ve risk analizi yapılır ve tehlikeler oluşmadan önlemler alınır. Doğru yapılan bir tehlike analizi firmanın ürün güvenliğini sağlama ve geliştirmedeki etkinliğini ortaya koyar dolayısı ile firma için savunma aracı konumundadır. Çünkü günümüzde son ürün analizlerinin gıda güvenliğini garanti etmediği anlaşıldığından, müşteriler tedarikçilerinden uyguladıkları sistemi soracak kadar bilinçlenmiştir .

 

Başarılı bir HACCP uygulaması, işgücünden yönetime dek her katılım biriminin, etkin bir ekip anlayışı içinde olmasını gerektirir. Yine başarı için uygulamada çoklu mesleki disiplinlerin  katılımını zorunlu kılar.

 

 

Ders notlarının devamını ve sunu dosyasını temin etmek için  lütfen tıklayın...

 

 

Her  hakkı saklıdır.  Mustafa Tayar  2005