İÇİNDEKİLER

 

 

Et muayenesinde hastalıklı etin veya organların tanımlanabilmesi için etin normal durumunun yakından bilinmesi gerekir. Et muayenesi yapan veteriner hekim yalnız hastalıklı etlerin teşhisi ile görevli olmayıp aynı zamanda ette bulunabilen Virüs, bakteri veya parazitlerin neden olmadığı değişikliklerin varlığını kontrol etmekle yükümlüdür. Bazı durumlarda etin bileşiminde meydana gelebilen değişiklikler o etin kalitesini yakından etkilemektedir.

              Ateş vücut sıcaklığının anormal yükselmesidir. Enfeksiyon etkenin  bulunup bulunmamasına göre aseptik ve septik olarak sınıflandırılır. Septik ateşe virüs, bakteri ve toksinleri ve protozooonlar  neden olabilir. Aseptik ateş üç nedenle oluşabilir:

              a) necrotizan maddenin kas içi enjeksiyonuna bağlı kas dejenerasyonunda görülen doku nekrozunda,   yanmış dokuların lize olmasında veya   hızlı gelişen kimi tümörlerde 

              b)  kimyasal uygulaması veya operasyon sonrası : Kimi ilaçların uygulanmasından sonra veya operasyon sonrası doku ve kan  yıkımlanmasıyla  

              c) yabancı antijenlere karşı vücutta oluşan anaflaktik reaksiyonlar sırasında        

Kesim öncesi bulgular

              Ürperme , terleme , dehidrasyon , vücut sıcaklığında yükselme   nabız ve solunumda artış  ve depresyon  gözlenir. Septik ateşte bunlara ilave olarak:  İshal ve kusma, şok ve koma hali de görülebilir.

Kesim sonrası bulgular

              Ölüm sertliği , kokuşma ,  deri altı damarlarda ve karkasta kanamalar, lenf yumrularında büyüme,  karaciğer , kalp  ve böbreklerde şişkinlikler görülür.

Karar   

              Ateş semptomu gösteren hayvan 24 saat gözetim altına tutulur  ateş düşerse tekrar muayene edilir.  Ateş  devam ediyor veya  ateş bakteri veya bakteri toksinlerine ,  antimikrobiyal maddelerin varlığına bağlı ise karkas imha edilir. Orta derecede ateş semptomu ile kesilen hayvanlarda kimyasal ve bakteriyolojik testler negatif sonuç verirse karkas şarta tabi değerlendirilir.

              Organizmanın herhangi bir  noktasında bulunan enfeksiyon odağından,  çok sayıda patojen organizmanın kan dolaşımına karışması sonucu toksemi ve yüksek ateş ile karakterize bir durumdur. Septiseminin  doğrulanması dolaşım kanından etkenin izolasyonu ile mümkündür. Pratikte kesim öncesi rutin muayenesi kolay değildir.

Kesim öncesi bulgular

              Septisemili hayvanların,  kesimden önceki muayenelerinde genel durum bozuklukları dikkati çeker ve belirtilerin birdenbire ortaya çıkması karakteristiktir. 41-42°C'yi bulan yüksek ateş,  iştahsızlık, çevreye ilgisizlik, depresyon, solunum güçlüğü ve hızlı solunum, titreme ve kas tremorları, konjunktiva, ağız ve vulva mukozasında peteşiyel kanamalar ve hiperemi ve düşkünlük hali görülür.

Kesim sonrası muayene

              Yüksek ateş sonucu karkas konjesyonedir. Rigor mortis görülmez veya  çok az şekillenir. Özellikle yağ dokusu ve seröz zarlarda sarılık gözlenir . Kan tam akmaz, koyu renklidir ve koagüle olmaz. Myokardiyum, karaciğer, böbrek korteksi ve özellikle seröz membranlarda peteşiyal kanamalar görülebilir.  Lenf yumruları büyümüş ve ödematözdür. Karaciğer, kalp ve böbreklerde paranşim dejenerasyonu belirtileri görülür. Göğüs ve karın boşluğunda kanlı seröz bir sıvı bulunabilir  Etler alkali, yumuşak ve koyu renklidir. Bu nedenle de çabuk kokuşur.Kemik iliği depresyonu ve ikterustan kaynaklanan bir anemi durumu mevcut olabilir.

Yukarıda semptomların bir veya birkaçı bir arada görülebilir. Bununla beraber tek bir semptom görülse bile, generalize akut lenfadenitis gibi, karkas mutlaka imha edilmelidir.

Karar

              Hangi sebepten olursa olsun septisemi (Septik metritis , generalize septik mastitis , hemorajik enteritis, septik omphalophlebitis vs.) ile seyreden hastalıklardan dolayı kesilen veya teşhisi konan etler imha edilir. Septisemi şüpheli etler salmonella veya diğer zararlı mikropları içermediği konusunda bakteriyolojik muayeneye tabi tutulur, bakteriyolojik muayenede insan sağlığı için zararlı mikroplar tespit edilmezse ve hemoglobin maserasyon testi negatif çıkarsa kavurma yapılarak değerlendirilebilir.

Septisemik metritis,  generalize septik mastitis,  hemorajik enteritis,  septik omphalophlebitis gibi septisemi ile seyreden hastalıklardan dolayı  kesilen veya hangi sebepten olursa olsun septisemi teşhisi konulan gövdeler imha edilir. Şüpheli durumlarda karkaslar 24 saat soğuk ortamda (+1°C’de) bekletilir ve bu süre sonunda rigor mortisin oluşup oluşmadığına, konjesyonun azalıp azalmadığına, pH’ya ve etin kanlılık durumuna bakılır. Gerekirse mikrobiyolojik analizler yapılarak karar verilir. Septisemiden şüpheli etler özellikle salmonella ve anthrax olmak üzere diğer etkenler yönünden incelenmelidir.

Etler salmonella ve benzeri etkenler içermez ve hemoglobin maserasyon testi negatif çıkarsa kavurma yapılarak değerlendirilebilir.

              Toksemi, kan dolaşımında ekzo ve endotoksin üreten bakterilerin [Bakteriyel ekzotoksinler (C.botulinum, koagülaz pozitif S.aureus), endotoksinler (Salmonella, C.perfringens, E.coli vb.) ] bulunması ve hızla çoğalması olarak tanımlanır.  Klinik  ve kesim sonrası bulgular septisemi ile benzerlik gösterir. Mikrobiyel ve kimyasal toksinlerden kaynaklanabilir. Toksin içeren gıdaların alınması veya hasara uğramış dokularda oluşan toksik maddelerin lenf ve kan dolaşımına karışarak bütün organizmaya yayılması ya da bazen hayvanların ektoparaziter ilaçlarla ilaçlanması sonucu da oluşabilir.

Bakteriyel toksemilerde toksinin kana karışması sonucu etlerde dejenerasyon, karaciğer, böbrek ve kalp kasında yağ değişiklikleri, akciğerlerde anfizem, safra kesesinde belirgin şişkinlik ve lenf yumrularında büyüme görülebilir. Kesim öncesi ve kesim sonrası rutin muayene ile toksimiyi tanımlamak güçtür.  Semptomlar organizmaya ve toksine göre değişiklik gösterir.

Kesim öncesi  muayene

Normal veya normal olmayan vücut sıcaklığı mevcuttur. Toksemi mikroorganizmalar tarafından oluşturulmuşsa yüksek ateş bulunabilir.  Hareketlerde normal dışı değişiklikler,can çekişme ya da ağrı belirtileri (diş gıcırdatma)  gözlenir.  Hayvan kalkmakta zorlanır ya da kalkamaz. Dehidrasyon hali de bulunabilir.

Kesim sonrası muayene

Ø      İç organlarda hemorajiler

Ø      Normal veya büyümüş ödematöz lenf yumruları (Septisemide olduğu gibi hiperplazik değil)

Ø      Doku nekroz sahaları

Ø      Sığırlarda anfizem

Ø      Seyrek olarak parankimatöz organlarda (Kalp, karaciğer, böbrekler) dejeneratif değişiklikler

              Eğer karkas ve iç organlarda septisemi veya toksemiye ilişkin belirtiler varsa bu  karkas ve iç organların imhasına karar verilir. Böyle hayvanların kesiminde kullanılan malzemeler dezenfekte edilir. Ayrıca muayeneyi yapan kişi de ellerini ve kollarını iyice yıkayıp dezenfekte etmesi gerekir. Septisemi yada toksemiye neden olan primer lezyonlar (metritis,mastitis, pericarditis, enteritis vb) görülerek imha nedeni olarak kayıt edilmelidir. Koma halindeki hayvanlar için ret kararı antemortem muayene sırasında verilmelidir.

Kesim öncesi bulgular

              Toksemide ateş mikroorganizmaya göre  değişir. Hareketlerde anormal değişmeler , hayvan ayakta durmakta güçlük çeker veya kalkamaz. Dehidrasyon bulunabilir.

Kesim sonrası bulgular

              Organlarda hemorajiler, lenf yumruları normal veya büyümüş,  doklularda nekrotik bölgeler, sığırlarda amfizem görülür. Kimi toksemi olaylarında bu bulguların hiçbir görülmeyebilir. Kangrenli mastitis , metritis , pneumonia,  uterus veya rektum yırtılmalarına bağlı diffuz peritonitis  olaylarında sıklıkla toksemi gözlenir.

Karar

              Koma veya ölmek üzere olan hayvanlar imha edilmelidir. Nedeni bilinen mikrobiyel toksikasyonlarda duruma göre gerekirse etler toksinin yıkımlandığı ısı derecesine tabi tutulduktan sonra tüketilmelidir. Bunun dışındaki toksikasyonlarda gövdeler tamamen imha edilir. Toksikasyon veya septisemi  kararı ile imha edilen gövdelerin muayenesinde kullanılan bütün ekipman dezenfekte edilmelidir.

              Pigmentler endojen ve ekzojen olarak sınıflandırılır. Pigmentler normal fizyolojik işlemlerle hücrelerde birikebildikleri gibi kimi tümörlerde de oluşur. Orjinleri ve kimyasal yapıları farklıdır.

Anthracosis’de  karbon partikülleri dokuları siyaha boyar. Bu durum  kendini kentsel alanlardan gelen hayvanların akciğerler  ve lenf yumrularında siyah renk ile kendini gösterir. Böyle semptom gösteren akciğerler imha edilirken karkas serbest bırakılır.

Karotinid Pigmentler ekzojendir., yeşil-sarı görülür. Jerseylerde yağ ve kas dokusunun sarı renk olmasından sorumludur.

Endojen  Pigmentler , melanin lipofuscin dışında hemoglobinden oluşur.

              Melaninin Pigmentinin doku ve organlarda fazla miktarda birikmesine melanoz denir. Melanoz şekillenmiş doku ve organlar nokta veya çizgi tarzında siyah lekelerle kaplanmıştır ve bu nedenle aynen mürekkep sıçramış gibi bir manzara gözlenir. Melanin birikimi yaşlı koyunlarda özefagus ve adrenal bezlerde genellikle görülür. Danalarda kongenital olarak iç organlarda büyüklü küçüklü siyah esmer lekeler halinde görülür. Koyunlarda akciğer ve deride, domuzlarda memelerde, sığırlarda ise akciğerlerde, karaciğerde, deri altında, beyin ve omurilik zarlarında rastlanılmakla birlikte, genel melanozda seröz zarlar, karın ve göğüs zarları, tendolar, damarlar, kıkırdak ve kemiklerde de siyah lekeler görülür.

Karar

              Melanozlu kısımlar tüketim için uygun değildir, lekeler sınırlı bir organ veya karkas bölgesinde ise bu kısımlar uzaklaştırıldıktan sonra gövde serbest bırakılır. Ancak Pigmentasyonun bütün organ ve kaslara generalize olduğu durumlarda karkasın tamamının imhası gereklidir.

 

              Xanthosis (aşınmış) Pigment   yaşlı sığırların  iskelet ve kalp kasının kahverengi  Pigmentasyonudur.   Porphyria   bitkisel ve endojen  porfirin’in   dokularda birikmesidir. Bu kalıtsal hastalık sığır , domuz  ve koyunlarda görülür. Sığırlarda  , ışığa maruz kalmak fotodinamik dermatitis ile sonuçlanır.  Osteohemokromatosis olarak bilinen hastalık  kemiklerde kırmızı –kahverengi dişlerde ise pembe  renk değişikliğine neden olur.

 Karar 

              Aşırı ksantosis gösteren gövdeler imha edilir.  Eğer  lokal ise, sadece enfekte organ veya karkas parçası imha edilir.  Osteohemokromatosis gösteren karkaslarda kemikler uzaklaştırılarak et serbest bırakılır.

               Birçok hastalık sonucunda safra renk maddelerinin vücut dokularında toplanması, diğer bir ifade ile bilurubin ve biliverdin gibi safra boya maddelerinin kana geçmesi sonucunda damarların intiması, konjuktiva, bağ doku, vücut yağları, kalp kapakçıkları ve mukoza gibi doku ve organların sarı bir görünüm alması ile karakterizedir. Sarılık oluşum nedenine göre patolojik sarılık ve fizyolojik veya yeme bağlı sarılık olmak üzere ikiye ayrılır.

I.Patolojik sarılık

              Patolojik sarılık oluşum şekline göre üçe ayrılarak incelenir.

1.Mekanik (obstructive) veya rezorpsiyon sarılık

              Safra kanallarının herhangi bir sebebe bağlı olarak tıkanması (örneğin; parazitlerin ve safra taşlarının safra yollarını tıkamaları) sonucu, safranın kanallarda birikmesi ve rezorbe olup kana karışmasıyla şekillenir.

2.Retensiyon (paranşimatöz veya hepatotoksik) sarılık

              Karaciğer paranşim dokusunun tahrip olması ve safra yapamamasından ileri gelir. Hemolitik ikterusla birlikte bulunur. Bu tip sarılık intoksikasyonlar sonucu karaciğer hücrelerinin zarar görmesinde, bakır ve kanarya otu zehirlenmelerinde, karaciğer yağlanmalarında, akut karaciğer atrofisinde ve benzeri karaciğer bozukluklarında ortaya çıkar. Bu durumda karaciğer hücreleri safranın renkli maddelerini işleyemez ve dışarı atamaz.

3.Süperfonksiyon (hemolitik) sarılık

              Eritrositlerin çok fazla yıkımlandığı piroplazmoz gibi hastalıklarda görülür. Eritrositlerin yıkımlanması sonucu ortaya çıkan hemoglobin karaciğerde birikir. Karaciğer R.E.S. hücrelerinin aşırı fonksiyonu sonucu biriken hemoglobin safraya dönüştürülür. Buna bağlı olarak safra sekresyonu artar. Bu tip sarılık intoksikasyonlar, septisemiler, protozoon (anaplazmoz) hastalıklarında ve domuzlarda leptospirozda görüldüğünde et muayenesi bakımından önem taşır.

II.Fizyolojik veya yeme bağlı sarılık

              Bu sarılık geçici olup daha çok hayvana verilen yem türüne bağlı olarak oluşur. Bu durum lutein, karoten ve lipokrom gibi maddelerden zengin bitkilerin uzun süre ve fazla miktarda alınması sonucu oluşur. Özellikle merada otlayan, çok fazla mısır kırması ve havuçla beslenen hayvanlarda görülmektedir. Ancak sarılığa neden olan bu renk maddeleri oksijene çok duyarlı olduklarından, hava ile temas ettiklerinde belli bir süre sonra sarı renk çok azalır veya tamamen kaybolur.

Antemortem muayenede, mukozalarda ve konjuktivada ileri derecede sarılık görülür.

Postmortem muayenede ise gövde etlerde mukozalar, pleura, periton, perikard, damarların intiması ve özellikle vücut yağları sarı renk almaktadır.

Sarılık genellikle tipik bir septisemi belirtisi olduğundan et muayenesinde büyük önem taşır. Yine ikterusa yakalanmış hayvanlarda salmonellaların daha fazla bulunduğu, dolayısıyla sarılıklı etlerin zehirlenmelere neden olacağı da unutulmamalıdır. Bu nedenle sarılıklı gövdelerin bakteriyolojik analizlerinin yapılması gerekir.

Patolojik ve fizyolojik ikterusun ayrımı

              İkterusun fizyolojik ve patolojik olduğunu anlamak için gövdeler soğuk hava deposunda 24 saat bekletilir. Bu süre sonunda renkte bir değişiklik yoksa patolojik sarılıktır, aksine sarı renk çok azalır veya tamamen kaybolursa yeme bağlı yani fizyolojik sarılık olarak değerlendirilir.

Yine patolojik ve fizyolojik sarılığı en kısa sürede saptamak için alkol-eter deneyinden yararlanılır. Bu amaçla sarılıklı gövdeden yalnızca yağ dokusu alınır ve çok küçük parçalara ayrıldıktan sonra birinde %50'lik alkol, diğerinde eter bulunan erlenmayer veya deney tüpüne eşit miktarda ilave edilir. Kuvvetlice çalkalanarak iki saat bekletilir. Bu süre sonunda alkol sarıya boyanmışsa patolojik, eter sarıya boyanmışsa fizyolojik sarılıktır, hem eter hem de alkol boyanmışsa her iki sarılık bir arada bulunuyor demektir.   

Bir diğer Test ise Fouchest ayracı ile yapılandır.  İki damla seruma bir-iki damla   ayraç damlatılır. Mavi-yeşil presipitat patolojik ikterus’a işaret eder.

              Fouchets Ayracı

 Trichloroacetic asid.            

25 gm

 FeCl3 (10 % ‘luk solusyon)       

10 ml

 Distile su

100 ml

 

Karar

              Sarılıklı etler hakkında karar verirken etiolojisi, bozukluğun derecesi, etin lezzeti, kokusu ve kaşeksinin bulunup bulunmadığı göz önünde tutulmalıdır.

 E.T.T.’nin 23.maddesine göre etler +1°C’de 24 saat bekletildikten sonra  koyu sarı veya koyu sarı-yeşil renk gösteriyorsa yani patolojik sarılık söz konusu ise gövde (et, yağ, iç organlar ve kemikler) imha edilir. Fizyolojik sarılık tespit edildiğinde ise gövde kaşektik değilse ve yapılan kaynatma ve kızartma denemelerinde anormal koku ve lezzet yoksa serbest bırakılır. Aksi durumlarda gövde imha edilmelidir. Yalnız fizyolojik sarılıkta açık sarı renk gösteren yerler bulunuyorsa bu kısımlar temizlenerek tüketimine izin verilmelidir.

              Kanın çeşitli nedenlerle yırtılan damarlardan dışarı çıkması ve dokulara yayılmasına hemoraji denir. Yaralanmalar, damar duvarının nekrozu, kimyasal ve toksik maddeler, kan basıncının artması, vitamin C yetersizliği ve kanın pıhtılaşma mekanizmasındaki bozukluklar hemoraji ile sonuçlanabilir. Hemorajiler küçük etrafı çevrili peteşi ve ekimozlar şeklinde olabileceği gibi, diffuz bir şekilde de meydana gelebilir.

Peteşiyal kanamalar özellikle enfeksiyon ve intoksikasyonun bir göstergesi olup, septik hastalıkların teşhisinde önemlidir. Peteşiyal kanamaların en çok rastlanıldığı yerler serozalar, mukozalar ve lenf yumrularıdır. Bunlara ilave olarak deri ve deri altı dokularda da bu tip kanamalara sıklıkla rastlanılmaktadır. Peteşiyal kanamalarda daha büyük kanamalar ise ekimoz olarak isimlendirilirler.

Yaygın kanamalar ise genellikle kemik kırıkları sonucunda meydana gelmektedir. Kemik kırığı bulunan hayvanlarda deri yüzüldükten sonra dış yüzeyde gözlemlenen küçük hemorajiler iç kısımlarda büyük kanamaların varlığına işaret kabul edilir. Bu kısımlara yapılacak derin kesitlerle iç kısımlarda meydana gelen kan oturmaları ve hematomlar belirlenebilir. Bu tip kanama bulunan hayvanların bölge etleri çok kısa sürede bozulabildiği gibi etin değerini de o ölçüde düşürmektedir.

              Karar

              Hemoraji saptanan bölgelerdeki etlerin tüketimi uygun değildir. Etkilenen doklu  imha edilir Hemoraji yaygın veya septisemiye bağlı ise gövde imha edilir.

              Yaralanmalar genellikle hayvanların mezbahaya nakli sırasında oluşur. Kesim sırasında havanın askıya alınması sırasında da yaralanmalar şekillenebilir.

Karar 

              Yaralı hayvanlar  kesim sonrası muayenede şüpheli kabul edilmelidir. Kesim sonrası muayenede , yaralı dokular temizlendikten sonra muayeneye devam edilmelidir. Yaralanmış bölgede  lenf yumruları normal ise et serbest bırakılır. Etkilenen bölgeler imha edilmelidir .  Yaralanma bölgesi  kasın sağlıklı olma durumu veya sistemik değişiklikler şekillendi ise karkas imha edilmelidir.

              Apse civarındaki dokudan bir kapsülle ayrılan irinli kitledir. Apse etkenleri Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes, Streptococcus spp. ve Staphylococcus spp. Pasteurella spp. ve Actinomyces pyogenes,   Fusobacterium (Sphaerophorus) olabilir.

Karar 

              Apseli karkaslarda karar  bulgulara göre değişiklik gösterir. Piyojen etkenin giriş yolu önemlidir. Birincil apseler sindirim kanalı , solunum kanalı, subkutan  dokular, karaciğer  vb.. yerlerde bulunur.  İkincil apseler ise kan dolaşımı yoluyla şekillenir. Beyin , kemik iliği, spinal kord, renal corteks, ovaryum  ve dalakta ikincil apseler şekillenir.   Muayene sırasında  apsenin kireçlenmiş (eski ) veya iyileşme döneminde olup olmadığına dikkat edilmelidir. Göbek kordonu enfeksiyonu sonucu  karaciğerde multipl apseler şekillendi ise böyle karkaslar imha edilmelidir.

              Organizmada irinli bir odaktan piyojen etkenlerin (stafilokok, streptokok, actinomyces vb.) kan dolaşımına karışması ve organizmanın diğer bölgelerinde de apselerin oluşmasıyla karakterize bir durumdur.  Antemortem muayenede yüksek ateş, genel durum bozukluğu, kaşeksi ve lokal irinli odaklar gözlenebilir. Postmortem muayenede ise karaciğer, dalak, akciğer, böbrekler ve kas dokusunda lokal irinleşme ve hafif hemorajik infarktüsler görülebilir. İnfarktüslü olanlar hızla irinli bir şekle dönüşürler.  Eklemlerde ve organizmanın değişik bölgelerinde metastazik apselere rastlanır.

Karar

              Kesim sonrası muayenede  , abdominal organlar veya  kaslardan kan dolaşımın  piyojen etken  girmesiyle apse oluşumu  saptanır  ise  karkaslar  imha edilmelidir. Apseleşme akciğer gibi tek bir yerde lokalize olmuş  ise imha gerekmez. Lokal bir apseleşme varsa yalnızca apse odakları çıkarılır. Apseli kısım çıkarılırken etrafındaki dokular kontamine edilmemelidir. Göbek enfeksiyonu ile  birlikte  karaciğer  apseleri bulunuyorsa  karkasın imhası gerekir.  Akut veya kronik pyemi durumlarında, toksemi, kaşeksi ve anemi söz konusu ise karkas ve bütün iç organlar imha edilmelidir.

              Aşırı zayıflık  besi hayvanlarının iştah kaybına bağlı olarak canlı ağırlık kaybına uğramasıdır. Olayların çoğunda organlarda ve kaslarda dereceli olarak küçülmelerde gözlenir. Organlar ve muskular doku daha küçük, sulu ve parlak görülür. Kaşeksi ise kronik hastalıkların neden olduğu sefalet sonucu oluşan  klinik tablodur.

Aşırı zayıflık  kronik enfeksiyöz, paraziter hastalıklarla veya kötü bakım ve beslemeye bağlı olarak şekillenebilir. 

Kesim öncesi bulgular

              Kırışık kösele gibi bir deri, kabarmış tüyleri, pelvis kemiklerinin çıkıklığı ve çökük gözler en tipik bulgulardandır.

Kesim sonrası bulgular

              Karkas ve organlarda özellikle perikardial ve böbrek yağlarında  ciddi atrofi vardır. Yağ sulu görüntüde,  ilerlemiş vakalarda jelatin manzarasını almıştır.  Parazit enfestasyonuna bağlı yetersiz beslenme durumlarında ödem  ve anemi  görülür.

Karar 

              Aşırı zayıf hayvanla şüpheli olarak kabul edilir.  Yağ doku ve kas doku kaybıyla karakterize kronik bir zayıflama durumudur. Kaslarda ve iç organlarda küçülme ve ödem vardır. Organlar ve kas doku parlak görünümdedir. Kaşektik hayvanın derisi buruşuk ve kuru, kılları kabarık ve karışık, kemikler belirgin ve gözler çukurdadır. Postmortem muayenede karkas ve organlarda perikardiyal ve renal yağlarda seröz atrofi vardır, yağ suludur. Karkas yüzeyi yarı saydam bir jel görünümündedir.

Kaşektik  karkaslar reddedilir.Kesim sonrası muayenede yağsız gövdeler ile aşırı zayıf gövdelerin ayırt edilmesi önem taşır. Kesin karar verilemediği durumlarda gövdeler soğuk depoya konur muayene 24 saat sonra yapılır.  Vücut boşluğu nispeten kuru, kaslarda ödem görülmüyorsa karkas insan gıdası olarak tüketime sunulabilir.

Ödemle seyreden  aşırı zayıflıkta karar   %47 etanol/metanol çözeltisi kullanılarak verilir. Radius kemiğinin distalinden temiz, bezelye büyüklüğünde bir kemik iliği parçası çözeltiye konur. Eğer batarsa, ilik karkasın %45’in üzerinde sulu olduğuna işaret eder,  karkas imha edilmelidir .

Yağsızlık yetersiz beslenen, yüksek süt verimli  hayvanlarda görülebilir. Hayvanlar fizyolojik olarak normal görünümde, renk ve yapıdadır. Kas rengi normalden daha koyudur ve  halâ yağ doku gözün orbitasında bulunur.

              Vücut boşluklarında (göğüs ve karın) ve dokularında fazla miktarda sıvı birikmesidir. Ödemler lokal veya generalize, yangılı veya yangısız olabilirler. Yangılı ödemlerdeki sıvıya exudat, yangısız ödemlerdeki sıvıya ise transudat denilmektedir. Genellikle böbrek ve kalp rahatsızlıklarında ortaya çıkar. Generalize ödemler yüksek oranda protein yetersizliğine bağlı olarak plazmadaki osmotik basıncın azalması sonucu oluşur. Karaciğer hasarında, renal bozukluklarda ve parazitik gastroenteritislerde plazma proteinleri yeterince sentezlenmediği için bu durum ortaya çıkar. Et muayenesinde hydrothorax (göğüs boşluğunda sıvının toplanması), ascites (karın boşluğunda sıvının toplanması) ve anasarca (lenf sıvısının deri altı ve bağ dokuya infiltre olmasıyla oluşan ödem) görülebilir. Anasarca koyunların şiddetli paraziter hastalıklarında intermandibuler bölgede, sığırlarda travmatik perikarditiste gerdanda oluşur.

Yangısal ödem  (exudate)  ve yangısal olmayan ödem  (transudate) olmak üzere iki tip ödem vardır. Yangısal  ödemde yangı bölgesinde sarı , beyaz , gir parlak bir  sıvı görülür. Yangısal olmayan  ödem  ise  subkutanöz dokular,  submukoza, akciğerler   beyinde sıvı birikmesidir

Kesim öncesi bulgular

              Depresyon ve uykululuk hali, mandibula, gerdan, bacaklar , göğüs ve karında şişkinlik vardır. Ödematoz  doku is palpasyonda katı, hamurumsu bir duygu verir.

Kesim sonrası bulgular

              Kaslar  ıslak ve çamurumsu görünümdedir. Parmakla bastırıldığında çöker.  Toraks, karın ve derialtı dokulara donuk sarı renkli bir sıvı toplanmıştır.

Karar

              Kesim sonrası muayenede generalize ödem saptanırsa karkaslar imha edilmelidir.  Daha ödem görülen gövdeler şüpheli kabul edilir. Karar ödemin nedenine göre verilir. Lokalize ödem saptandığı durumlarda etkilenen bölge uzaklaştırılır karkas serbest bırakılır. Ödem  travmatik perikarditis, malignant neoplasma veya septisemiden şekillendi ise karkasın imhası gerekir.

Et muayenesinde ödemli etler hakkında karar vermeden önce etler 24 saat soğuk depoda bekletilir. Ödem  kronik karaciğer hastalıkları, karaciğer apseleri gibi kaudal vena kava’nın dolaşımının engellenmesine bağlı şekillendi depolama sonunda abdominal ve torasik duvarlardaki seröz membranlar kurur  gövde serbest bırakılır.

              Dokularda kalsiyum tuzlarının çökmesi ve birikmesidir. Genellikle CaCO3 ve Ca3(PO4) tuzları halinde çöker. Yaygın olarak tüberküloz, aktinomikoz ve stafilokokların yaptıkları nekrozlu özel granulomlarda, trichinosis ve C.tenuicollis gibi parazitik enfeksiyonlarda, eski apselerde, vitamin D ve Ca’dan zengin rasyonlarla beslenme sonucunda görülür.

Et muayenesinde kireçlenmenin şekillendiği doku kısımları çok serttir, çıtırtı ile kesilir, kireç tuzları gri, kirli beyaz veya sarımtrak bir renkte ve genellikle şekilsiz kitleler halinde görülürler.

Karar

              Kireçlenmiş kısımların tüketimine izin verilmez. Kireçlenmenin durumuna göre kısmen veya tamamen imha edilmelidir.

Anormal kokular

              Etlerde anormal  kokular, bazı  yem ve ilaçların alınması, etlerin güçlü koku verici maddelerin yanında depolanması ile veya bazı erkek  hayvanlarda seksüel kokunun absorbsiyonu sonucu oluşabilir. Terebentin, keten tohumu yağı, karbolik asid, kloroform, eter  gibi maddelerin kokuları kolayca ete geçer. Ketozisli hayvanların etleri aseton kokabilir. Sindirim sistemi hastalıklarından etkilenen hayvanların etlerinde dışkı kokusu olabilmektedir.

Karar 

              Kesif bir ilaç, kimyasal  veya yabancı madde kokusu karkasların imhasını gerektirir.  Eğer koku karkas soğutulduğunda, temizlendiğinde giderilebiliyorsa etkilenen kısımlar temizlendikten sonra etler serbest bırakılabilir. Karkaslarda seksüel koku tüketici isteğini etkiler. Aşırı bir koku karkasın imhasını gerektirir. Böyle karkaslar soğuk depoda bir gece bekletildikten sonra tekrar muayene edilir. Eğer koku kaybolmuş ise karkas serbest bırakılır. Eğer koku 48 saat sonrada devam ediyorsa gövdeler imha edilir.  Eğer anormal kokudan şüphe ediliyor ise  bir parça et suda haşlanarak koku muayenesi yapılır

              Bir veya birçok organın veya bütün vücudun şekil, hacim ve yer bakımından normalden aykırı bir biçimde teşekkül etmesi anomali olarak adlandırılır. Anomaliler veya kötü oluşumlar hemen hemen daima fekondasyondan başlayarak doğuma kadar uterusta geçen sürede oluşurlar.

Karar

              Etin niteliğinde bir değişiklik bulunmazsa tüketime sunulur. Ancak ette histolojik ve patolojik yapı bozukluğu oluşmuşsa, anomali görülen organ ve dokular, bozukluğun derecesine göre ya düşük değerli olarak kabul edilir ya da imha edilir.

              Organların ve vücut kısımlarının normal hacimlerinin küçülmesidir. Atrofide ya hücrelerin küçülmeleri ya da hücrelerin sayısının azalması söz konusudur. Hücrelerin küçülmesiyle meydana gelen atrofide protoplazmada herhangi bir bozukluk yoktur. Bu tip atrofiye “basit atrofi” denir. Eğer atrofi olan hücrelerin protoplazmasında değişiklik söz konusu ise bu da “dejeneratif atrofi” olarak adlandırılır. Atrofi oluşum şekli bakımından fizyolojik ve patolojik atrofi olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır. Buzağıların timus bezinin boyun kısmının zamanla gözden kaybolması ve doğumdan sonra uterusun küçülmesi fizyolojik atrofiye örnek olarak gösterilebilir. Patolojik atrofiler ise oluşum nedenlerine göre inaktive, vasküler, hiperfonksiyon, basınç, açlık ve endokrin atrofisi şeklinde oluşabilmektedir. Et muayenesinde basınç atrofisine sıklıkla rastlanılmakta olup, idrarın geri basıncı sonucu böbrek hidronefrozisinde tipik olarak görülmektedir. İç organlardaki atrofi bunların küçülmesi ile kolayca anlaşılır. Kas ve yağ dokularındaki atrofi ise ancak ilerlemiş hallerde et muayenesi ile anlaşılabilir.

Karar

              Atrofili organ veya etler düşük değerli olarak değerlendirilebileceği gibi, bir organın belirgin atrofisi imhayı gerektirir.

              Doku ve organların hacim olarak büyümesi, hücre sayısında herhangi bir artışın olmaması hipertorfi; doku ve organların paranşim hücrelerinin sayısında bir artış varsa bu da hiperplasi olarak tanımlanır. Gebelik sırasında memelerin büyümesinde olduğu gibi fizyolojik; bir böbreğin atrofiye veya hidronefrozis ile etkilenmiş olduğu durumlarda diğerinin büyümesindeki gibi patolojik olabilir.

Karar

              Hipertrofi ye olan organlarda histolojik yapı değişmemişse tüketimine izin verilir.

              Dokuların paranşim hücrelerinin şişmesi ve sitoplazmalarının bulanık bir durum almalarıdır. Nedenleri arasında toksik maddeler (mikrobiyel ve kimyasal toksinler) ve ateşli hastalıklardaki yüksek ateş sayılabilir. Et muayenesinde belirgin bulgular karaciğer, böbrek, kalp ve iskelet kaslarında gözlenir.Dejenerasyona uğrayan organlar şişmiş, kenarları kütleşmiş ve boz-bulanık bir görünüm almıştır. Kesit yüzleri dışarı taşkındır, karaciğer ve böbreklerin kıvamları gevrek, kalp kası ise yarı pişmiş gibidir.

Karar

              Etler hakkında karar verilmeden önce, hastalığın asıl nedeninin aranması ve primer hastalığın açığa çıkarılması gerekmektedir.

              Bazı dokularda hücrelerin ölümü ile sonuçlanacak biçimde aşırı miktarda yağ maddesinin birikmesidir. Nedenleri arasında toksinler (kimyasal, enfeksiyon veya metabolik toksinler), aşırı miktarda yağın alınması, ketozis, hipoksi, anoksi ve pankreas salgısının azalması sayılabilir.

Et muayenesinde dejenerasyon, genellikle karaciğer ve böbreklerde görülmekle birlikte nadiren de olsa diğer organlarda da gözlenir.Karaciğer büyümüş, kenarları kütleşmiş, kapsulası gerilmiş ve donuktur. Kesit yüzü dışarı doğru taşkın ve kıvamı çok gevşektir. Aşırı derecede yağlanmış karaciğer parçacıkları suya atılınca suda yüzebilir. Rengi sarı veya kil rengindedir, yağdan dolayı bir parlaklık göze çarpar.

Böbrekler alacalı bir görünüm almış, kesit yüzünde özellikle medullalar bölgeden kortekse doğru uzanan parlak, beyaz şeritler halinde bölgeler görülür.

Karar

              Patolojik yağ infiltrasyonu gösteren organlar gıda olarak değersiz kabul edilir ve bozukluğun durumuna göre kısmen veya  tamamen imha edilir.

              Doku ve hücrelerin lokal ve ani ölümlerine nekroz denildiği halde, doku ve hücrelerde dejeneratif olaylar yavaş yavaş gelişirse ve bunun sonucunda nekroz oluşursa buna da nekrobioz denir. Nekroz başlıca bakteriyel ve toksik etkilerin veya basınç, mekanik ve termal yaralanmaların sonucu olarak, bölgeye kan akımının ve sinir bağlantısının engellenmesi ile meydana gelir. Nekroze olmuş bölge genellikle normalden daha soluk renktedir ve yerinden kolayca sökülebilir. Hiperemik bir saha ile çevrilidir. Derin dokuların ve organların nekrozu kapsülleşebilir ve sonuçta yara izi bırakarak nekrotik doku absorbe edilebilir.

Nekroz kasaplık hayvanların bütün doku ve organlarında görülebilir. Ancak et muayenesi açısından vücudun dışarı açılan  kısımlarında görülen nekrozlar daha fazla önem taşır. Çünkü hava ile temas sonucunda savunmadan yoksun olan bu gibi nekrotik dokularda, saprofit ve patojen mikroorganizmalar kolayca üreme imkanı bulur; pyemi ve septisemi oluşumuna neden olabilirler. Bu bozukluklar ise, et zehirlenmeleri ve genel  hijyen bakımından çok önemlidir.

Kasaplık hayvanlarda yağ dokusunun nekrozuna, oldukça sık rastlanılmaktadır. Yağ nekrozu domuzların sırt yağlarında, sığırların mesenteryum, döş yağı ve böbrek yağlarında, koyunlarda döş yağlarında görülebilir. Nekroze olmuş döş yağı macun döş olarak bilinir ve nekrotik doku sert kıvamda, mat, beyaz veya sarımsı renkte olup, kalsifikasyona meyillidir. Böbrek üstü yağlarının nekrozunda ise nekroze olan yağ dokusu boz veya sarımsı kahverengi renkte olup, adeta beyin kıvrımları yapısında bir görünüm arzeder ve parmaklar arasında kolayca ufalanabilir.

Karar

              Nekroze kısımlar uzaklaştırılır, diğer kısımlar serbest bırakılır.

              Kuru ve sıkı nekrotik dokunun küçük yağ damlacıkları ve protein granüllerinden ibaret peynirimsi bir kitleye dönüşümü ile kendini belli eder ve tüberkülozda tipik olarak görülür. Vücudun savunma mekanizması güçlü olduğunda kazeifiye olan materyal kapsüllenir ve kalsifiye olur. Savunmanın yetersiz olduğu hallerde ise, kazeifikasyonun yarı kuru olan yapısı krema benzeri sarı bir sıvı ile yer değiştirir.

Karar

              Kazeifikasyonda karar kısmen veya tamamen imhayı gerektirir.

              Büyük çapta özel bir nekroz olayı olup, çoğunlukla dokuların kansız kalarak beslenememeleri sonucu ölmeleri ve ardından da saprofit kokuşma bakterileriyle enfekte olmalarıdır.

Makroskobik olarak üç türlü kangren vardır:

              1)Kuru kangren: Kan ve diğer vücut sıvıları bakımından fakir doku ve organlarda görülür. Kangrene olmuş doku kurumuş, büzüşmüş ve açık renklidir. Çevresindeki canlı dokudan kesin sınırlarla ayrılır.

              2)Islak kangren: Özellikle çok kanlı olan doku ve organlarda görülür. Kangrenli doku yumuşak,  şişkin,  iğrenç kokulu, genellikle esmer veya siyah bir renk alır.

              3)Gazlı kangren: Kangrene olan dokuda gaz kabarcıkları görülür ve bundan dolayı kangrenli bölge kesildiğinde çıtırtı sesi duyulur. Bu kangrene clostridiumlar ve gaz oluşturan sporlu anaerop bakteriler neden olurlar.

              Et muayenesinde genellikle septik mastitise bağlı olarak sığırların memesinde görülür. Kangrene meme kısmı yeşilimsi renkte ve belirgin hemorajik bir hat ile normal dokudan ayrılır. Kangren kol,  bacak,  kuyruk ve kulak kısımlarının yaralanması sonucu da meydana gelebilir. Septik pneumonilere bağlı olarak akciğerlerde de oluşur.

Karar

              Kangrenli odakların tümü imha edilmelidir. Ayrıca karkas, tamamının imhasını gerektiren septisemik ve toksemik bir enfeksiyon varlığı yönünden muayene edilir. Buna göre kısmen veya total imhaya karar verilir.

              Genel olarak anemi; eritrositlerin sayı veya hacminin azaldığı ya da hemoglobinin yetersiz olduğu durumdur. Kancalı kurtlar gibi kan emici parazitler, babesia, mikrobiyel toksinler,  demir, bakır, kobalt, riboflavin, kobalamin, folik asit ve pridoksin yetersizlikleri, genel beslenme hataları, tüberküloz gibi kronik hastalıklar ve radyoaktif ışınların etkisi gibi durumlarda sekunder olarak gelişir. Anemik organlar; normal organlara göre daha solgun, soğuk ve hacimce küçülmüş bir durumdadır.

Karar

              Anemiyi oluşturan nedene göre verilir. Bakteriyolojik ve kimyasal muayenelerin negatif olduğu durumlarda ısı uygulaması ile şartlı tüketimlerine izin verilir. Eğer anemiyle birlikte kaşeksi varsa karkas total olarak imha edilir.

              Herhangi bir doku ve organa normalinden fazla kan gelmesidir. Hiperemi iki şekilde oluşmaktadır:

              1)Arteriyal hiperemi: Arterlerde kan akışının hızlanmasıyla veya yavaşlamasıyla (aktif) oluşmaktadır. Aktif hiperemi yangıların ilk safhalarında ve artan musküler aktivite sonucunda görülmektedir.

              2)Venöz (pasif) hiperemi: Venlerde fazla kanın toplanması ve bu damarlarda kanın durgunlaşmasıyla karakterizedir. Pasif hiperemili dokular koyu mavi bir görünüm alırlar ve kanla fazla dolu olan venler kesin bir şekilde meydana çıkmışlardır.

              İdrarın dışarı atılamamasına bağlı olarak ürenin kana karışmasıdır. Böbrek hastalıklarında, idrar yolları tıkanıklıklarında ve idrar kesesinin yırtılmalarında görülür. İdrar kesesi yırtılmasında idrar karın boşluğuna, tıkanmalarda ise idrar etraftaki dokulara infiltre olur.Genel olarak karkasta idrar (NH3) kokusu hissedilir.

Karar

              Üremili gövdeler 24 saat hava akımında bekletilir. Bu süre sonunda idrar kokusu belirgin ise gövde tamamen imha edilir. İdrar kokusu lokal ise o bölge kesilip atılır, diğer bölgelere kaynatma ve kızartma testleri uygulanır. Anormal koku yoksa etler düşük değerli olarak tüketime sunulur.

              Tümörler  doku ve organlardan köken alan anormal doku kitleleridir. Çoğunlukla bulundukları bölgedeki doku ve organların fonksiyonlarını engellerler.  Kesim hayvanlarının çeşitli doku ve organlarında  kötü  veya iyi huylu tümörlere rastlanabilir. İyi huylu (benigne) tümörler  lokal bozukluklar olarak kabul edilir . Bu tip doku kısımları temizlendikten sonra gövde serbest bırakılır. Kötü huylu (maligne) tümörlerde yayılma durumuna göre karar verilir. Metastazların oluşması  halinde kaslar, kemikler ve lenf yumruları dikkatlice muayene edilmelidir.   Maligne tümörlerin belli yerlerde bulundukları saptandıktan  ve bunlar etrafındaki doku ile birlikte uzaklaştırıldıktan sonra  sağlıklı görülen gövde kısımları serbest bırakılır. Ancak etlerde sulanma ve kaşeksi bulunmamalıdır.  Metastazların söz konusu olduğu yaygın tümör durumlarında  tüm gövde ve organlar imha edilir.

 

 

 

Her  hakkı saklıdır.  Mustafa Tayar  2005